ഇഡ്ലി, ദോശ, ഉപ്മ — ചില വർഷങ്ങൾക്ക് മുൻപുവരെ ദക്ഷിണേന്ത്യയുടെ കുടുംബവീട്ടുകളിലും ദേവാലയ അടുക്കളകളിലും മാത്രം കൂടുതലായി കണ്ടുവരുന്ന വിഭവങ്ങൾ. എന്നാൽ ഇന്ന്, ഇന്ത്യയുടെ പല നഗരങ്ങളിലും, ഉത്തരേന്ത്യൻ വീടുകളിൽ, തെരുവുവിൽപ്പന സ്റ്റാളുകളിൽ, കോഫി ഹൗസുകളിലും കോർപ്പറേറ്റ് കാന്റീനുകളിലും എല്ലാം ഒരുപോലെ സ്വീകാര്യരായിക്കഴിഞ്ഞു. ദക്ഷിണേന്ത്യൻ നാടൻ പ്രഭാതഭക്ഷണങ്ങൾ രാജ്യത്തിന്റെ ഭക്ഷ്യസംസ്കാരത്തിന്റെ പൊതു ഭാഷയായി മാറിയിരിക്കുന്നു.
ചരിത്രകാരന്മാരുടെ കണക്കുകൾ പ്രകാരം ആയിരക്കണക്കിന് വർഷങ്ങൾ പഴക്കമുള്ള ഇഡ്ലി ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും പഴക്കമേറിയ ഫര്‍മെന്റഡ് വിഭവങ്ങളിലൊന്നാണ്. അരിയും ഉഴുന്നും ചേർന്നുള്ള സമാശ്രയ ചേരുവകളുടെ മൃദുവായ ആ ഘടന ദഹന സൗഹൃദവും ആരോഗ്യകരവുമാണ്. അതുകൊണ്ട് തന്നെയാണ് ഇഡ്ലി ആയുർവേദ ധാരാളം ശുപാർശ ചെയ്തിരുന്ന ഒരു “ലഘുവായ പോഷകഭക്ഷണം” എന്ന നിലയിൽ ഏറെ പ്രശസ്തിയാർജ്ജിച്ചത്.
അതേ തന്നെ ചേരുവകളിൽ നിന്നാണ് ദോശ വികസിച്ചത്, പക്ഷേ രുചിയിലും ടെക്സ്ചറിലും അതിന് പൂര്‍ണ്ണമായ വ്യത്യാസമുണ്ട്. പുരാതന സംഘകാല സാഹിത്യങ്ങളിൽ പോലും ദോശയെക്കുറിച്ച് പരാമർശങ്ങൾ കാണാം. കാലക്രമത്തിൽ എണ്ണയും മസാലകളും അടുക്കള ഉപകരണങ്ങളും മാറിയപ്പോൾ ദോശയുടെ രൂപവും രുചിയും വൈവിധ്യമാർന്ന രീതിയിൽ വികസിച്ചു. ഇന്ന് മസാല ദോശ, റവ ദോശ തുടങ്ങി നിറവായ വകഭേദങ്ങളാണ് പൊതുജന പ്രിയം.
ഉപ്മ, കുരുമുളക്, ഇഞ്ചി, കടുക്, കറിവേപ്പില തുടങ്ങിയവ ചേർത്ത് വെന്ത റവയോ അരിചോറോ ഉപയോഗിച്ച് പാകം ചെയ്യുന്ന ആരോഗ്യകരമായ ഒരു പ്രഭാതവിഭവം. പല വീട്ടുകളിലും ഇത് ഒരു “നിത്യത്തിന്റെ ഭക്ഷണം” എന്ന നിലയിൽ നിലനിൽക്കുന്നു. രുചിക്ക് അനുസരിച്ച് അതിനെ എളുപ്പത്തിൽ മാറ്റത്തിന് വിധേയമാക്കാൻ കഴിയുന്നതാണ് ഉപ്മയുടെ സവിശേഷത.
ഈ വിഭവങ്ങൾ ഉത്തരേന്ത്യയിലേക്ക് വ്യാപിക്കുന്നതിനു പിന്നിൽ പ്രവാസം, വിദ്യാഭ്യാസം, സർക്കാർ സേവനം, തൊഴിൽ തുടങ്ങിയ സാമൂഹിക-സാംസ്കാരിക ചലനങ്ങളാണ് പ്രധാന കാരണം. മുംബൈ, ഡെൽഹി, ജയ്പൂർ, ലക്‌നൗ എന്നീ നഗരങ്ങളിലേക്ക് കുടിയേറിച്ചെത്തിയ ദക്ഷിണേന്ത്യക്കാർ അവരോടൊപ്പം കൊണ്ടുവന്നത് അവരുടെ അടുക്കളകളിലെ രുചിയും ഭക്ഷണ ശൈലിയും ആയിരുന്നു. ചെറിയ ഹോട്ടലുകളും ഭക്ഷണശാലകളും ഈ രുചികളെ പൊതുജന രുചിയിലേക്കു കൊണ്ടുവന്നു.
ഇന്ന് ചണ്ഡീഗഡിന്റെ തെരുവിലും, ഡെൽഹിയിലെ കുടുംബ അടുക്കളകളിലും, പഞ്ചാബിലെ പ്രഭാതപാത്രങ്ങളിലും ഇഡ്ലിയും ദോശയും ഉപ്മയും അവകാശവൽക്കരിച്ചിരിക്കുന്നു. ചോറ്-പരിപ്പിന്റെ ലാളിത്യത്തിൽ നിന്ന് പിറന്ന ഈ രുചികൾ ഇന്ത്യയുടെ “ഏകതയിലുള്ള വൈവിധ്യം” എന്ന ആശയത്തിന്റെ ഭക്ഷണരൂപമാണ്.
ഒരു ലക്‌നൗ കുടുംബം പ്രഭാതത്തിൽ ദോശയും സാംബാറും കഴിക്കുമ്പോൾ —
അത് വെറും രുചിയല്ല,
സംസ്കാരങ്ങൾ തമ്മിൽ പങ്കിടപ്പെടുന്ന ഒരു ബന്ധമാണ്.
Photo Source: Pexels-Jack Baghel
